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大曲酒和小曲酒有什么区别?

来源:壶中岁月 发布时间:2017-01-16 19:42:40
    新中国成立后,用白酒这一名称代替了以前所使用的烧酒高梁酒等名称。由于酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色,酒的香气特征各有千秋,故白酒分类方法有很多。

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    按最新的国家标准,将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。

    白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。

    其它蒸馏酒的定义是:以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料,经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒按所用的原料不同又有白兰地、威士忌、伏特加和其它蒸馏酒(如朗姆酒)。 

    下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

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    按所用酒曲和主要工艺不同又可分为:

    (1)大曲酒

    大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优白酒均以大曲酿成。

    (2)小曲酒

    小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

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    (3)麸曲酒

    这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。

    (4)混曲法白酒

    主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

    (5)其它糖化剂法白酒

    这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

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